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 香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，早春的香椿头无丝，有浓郁的香味，营养之丰富远高于其蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。

   香椿按木质的颜色大致可分为白椿、粉椿和红椿三种，它们的嫩芽也分别呈现和红三种颜色。当然，吃的当属红椿的芽叶，脆香甜，粉椿次之，白椿较绵涩。中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。据说远在汉代，我国人民便开始食用香椿，并作为贡品，奉献给皇亲国戚享用。

香椿的营养价值：

 

     从营养学的角度来说，香椿不仅风味独特，诱人食欲，而且营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。还富含磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养物质。另一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

 

  维生素E和性激素 香椿含有维生素E和性激素物质，能抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定，故有“助孕素”的美称。  维生素C香椿含有丰富的维生素C（仅次于辣椒），有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用。维生素C还有抗氧化作用，具有抗癌效果。   胡萝卜素胡萝卜素能够润泽肌肤，而且能够保护眼睛，是常用眼者最需要的营养素。  镁香椿中含有丰富的微量元素镁，能够防治心血管疾病。  香椿素香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，对于春夏交替因湿气过重、气温变化导致没有食欲的人们来说尤其适合。  钙钙能促进骨骼发育，特别适合青少年和老年人，同时还能解除烦躁情绪。  铁香椿中含有铁元素，缺铁容易引起缺铁性贫血，常吃富含铁元素的蔬菜能够有效预防。  楝素香椿含有楝素，挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外。

香椿的功效与作用：

香椿不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿味苦、涩、性平、无毒，入肝、胃、肾经，有开胃爽神、祛风除湿、止血利气、消火解毒、润肤明目、杀虫的功效，可用治食欲不振、疮疥、风疽、遗精、女子崩漏、带下、便血、痔疮、痢疾、肠炎、肺炎、尿道炎等病症。故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。①《唐本草》：“叶煮水，可以洗疮、疥、疽”

 

②《本草纲目》：“椿樗，香者为春，即香椿；臭者叫樗，名山樗。又称臭椿。香椿可以祛风解毒，椿叶可生发，樗根祛蛔虫。”

 

③《新修本草》：“香椿主洗疥疮，风疸。”

 

④《生生编》：“消风解毒”。

 

⑤《陆川本草》：“香椿健胃，止血，杀虫，治痢疾。”

 

⑥《中都杂记》：“春日燕地以椿为蔬，喜之叶鲜味佳，实为上品。”

 

⑦《庄子》：“上古有大椿，以八千岁为春秋”之说，故至今仍称长寿者为“椿寿”。

 

⑧《五杂俎》：“燕齐人采椿芽食之以当蔬。”

 

⑨《日华子本草》：“止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服;心脾胃痛甚，生研服;蛇犬咬并恶疮，捣敷”。

 

香椿中医药方：

①治风寒外感：香椿子、鹿衔草。煎水服。(《四川中药志》)

 

②治胸痛：香椿子、龙骨。研末冲开水服。(《湖南药物志》)

 

③治风湿关节痛：香椿子炖猪肉或羊肉服。(《四川中药志》)

 

④治疝气痛：香椿子五钱。水煎服。(《湖南药物志》)

 

⑤治痔漏：香椿子、饴糖。蒸服。(《贵州中医验方》)

 

涩血止痢，止崩香椿能燥湿清热，收敛固涩，可用于久泻久痢，肠痔便血，崩漏带下等病症。

 

清热解毒香椿具有清热、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷，对治疮痛肿毒有较好。

 

醒脑利湿用香椿叶泡水喝，可以醒脑利湿，帮助解除春困。

 

抗菌消炎，祛虫疗癣香椿具有抗菌消炎，如香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用。还有杀虫的作用，可用治蛔虫病、疮癣、疥癞等病。

 

补虚香椿有补虚固精、补肾的功效。

 

美容养颜用鲜香椿芽捣取汁液抹面，可治疗面疾、滋润肌肤，具有较好的养颜美容功效　提高机体免疫功能，润泽肌肤。

 

开胃健脾，去油解腻香椿可健脾开胃，增加食欲。早在唐代，香椿就列入贡品。那时的皇帝已经懂得用香椿去除油腻了。

 

防治外感风寒民间用香椿煮水服用，治疗高烧头晕等病。

 

治脱发香椿芽及心，洗净捣烂，涂擦脱发处，可促使头发重生。

 

预防非典据说，对“非典型性肺炎”也有一定的预防治疗作用。

 

香椿自古以来深得人们喜爱，吃香椿的传统更是由来已久。香椿的食用花样繁多，炒、拌、蒸、炝都可以。根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，最常见的有盐淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。典型的菜肴如北方的“香椿拌豆腐”、四川的“椿芽炒鸡丝”等。至于陕西的“炸香椿鱼”，更是负有盛名的传统菜。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。

香椿拌豆腐材料：豆腐(内酯)1盒、香椿100克、食盐2.5克、生抽5克、剁椒10克。做法：（1）内脂豆腐取出放入盘中用清水冲洗一下。（2）将内脂豆腐切成大块儿。（3）香椿洗净先过开水焯一下，变绿后过凉水捞出备用。（4）香椿切成末放入碗中，加入盐、生抽和剁椒。（5）倒入少许温水搅拌均匀。（6）将拌匀的香椿倒入内脂豆腐上面，吃的时候拌匀即可。

香椿炒鸡蛋材料：香椿50克、鸡蛋、色拉油50毫升、食盐2克。做法：（1）香椿洗净，过开水焯烫30秒-1分钟时间，看香椿芽由红变绿即可。（2）捞出过凉水浸泡，滤干水份。切碎，打入鸡蛋，拌匀备用。用前先放盐，不能早放。（3）锅里热油，大火，倒入蛋液。迅速翻动，至蛋液半凝固。（4）立刻关火，再继续翻动几下，利用余温使得鸡蛋全部凝固即可，这一过程也就一分钟时间。切莫炒起来没完，如果鸡蛋一老，就不好吃了。然后用铲子把炒好的香椿鸡蛋往中间聚合，扣上一个平盘，倒扣锅子，鸡蛋饼就在盘里了。这一过程也要快，不能让鸡蛋在热锅里太长时间，防止底部变老。

香椿拌鸡丝材料：香椿1把、鸡胸脯肉1块、色拉油、食盐、料酒、淀粉、白糖适量、味精、香油少许、鸡蛋白(鸡蛋清)1个。做法：（1）鸡胸肉洗净，切成条。（2）添加料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟。（3）入开水中滑一下，变色后捞出，沥干水分备用。（4）香椿芽去蒂，洗净，入开水中焯一下。（5）变色后捞出，晾凉。（6）切成段。（7）和鸡丝混合。（8）添加盐、糖和味精拌匀。（9）添加一点点香油拌匀。（10）起油锅，烧热油。（11）趁热浇在香椿鸡丝上。（12）拌匀即可。

炸香椿鱼材料：香椿200克、鸡蛋2个、豆油100克、食盐2克、花椒适量、小麦面粉半杯、花椒粉适量。做法：（1）将香椿洗净，用开水略烫，控水备用，鸡蛋打入碗中搅拌均匀。（2）鸡蛋液中加盐、面粉、花椒面调成鸡蛋糊。（3）将香椿均匀的沾上鸡蛋糊。（4）锅内油烧至5-6成热，放几颗花椒炸香。（5）将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。

香椿苗豆皮卷材料：豆腐皮2张、香椿(苗)50克、猪肉馅100克、色拉油、蒜、甜面酱、细香葱、红尖椒适量做法：（1）香椿苗和香葱洗净。豆皮展开，把香椿苗和香葱铺好，然后轻轻卷起，用香葱系个葱结，最后切成几段。（2）小米辣和蒜切末。（3）热锅凉油，放入蒜末，小米辣煸炒，再放入肉糜炒出水分。（4）倒入甜面酱，小火翻炒匀后加入清水，该大火烧开，转中火慢慢收汁，吃的时候用豆皮卷蘸着肉酱即可。

 

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