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结晶果糖的吸湿性和保湿性

  结晶果糖还具有良好的吸湿性。在糖类中，结晶果糖的吸湿性*，很容易吸收水分。

 

  结晶果糖良好的吸湿性使它可用于需要保湿的食：如面包，糕点，糖果的加工。

 

  在糖果中应用结晶果糖，可防止结晶和返砂，特别适用于*糖果、巧克力。

 

  在面包，糕点中使用结晶果糖，可使糕点质地松软、久贮不干、保鲜性能优良，可明显提高产品档次和延长货架保存期。

 

  此外，结晶果糖是单糖、易于酵母利用、发酵速度快, 结晶果糖受热易分解,易与氨基酸发生焦化反应，因此结晶果糖应用于焙烤食品（如面包）时，不仅可达到松软可口的效果，还能增加表层黄亮色泽和浓郁的焦香味。

 

  结晶果糖的吸湿性使它还可作为化妆品、烟草的保湿剂。

 

结晶果糖的渗透性和溶解性

  结晶果糖是单糖，分子较蔗糖小，渗透压比蔗糖高出一倍，能较快地穿透细胞组织，有利于抑制食品表面微生物生长，防腐性能好。结晶果糖的溶解度高，在水中扩散速度快，难结晶，在20 ℃时，溶解度为蔗糖的1. 9 倍，葡萄糖的3.7倍。这对于加工果脯、果酱、水果罐头、蜜饯等高糖渍食品十分有利，不仅能保留果品的风味本色，还可防止其表面干涸翻砂，具有较好的保藏效果。

 

结晶果糖的冷冻性能

  结晶果糖溶液的冰点比其他糖品（如蔗糖）低，3%的结晶果糖溶液冰点是-5℃，而3%的蔗糖溶液冰点是3℃。

 结晶果糖的这种特性使它在应用于冰淇淋和其他冷饮加工时，不会形成坚硬冰块，可以避免出现冰晶，使产品质地柔软。而且结晶果糖在低温时口味更好，使产品细腻可口，口味长久，回味无穷。在所有糖类，糖醇类甜味剂中，结晶果糖控制冰晶生成的性能。因而要减少冷冻食品中冰晶的形成，结晶果糖是很好的选择。

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