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广式腊肠的加工流程：选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装。传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，劳动强度大，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌制结束后即放置在自然环境中干制，受外界环境条件影响较大，完全看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。且传统腊肠加工多在秋冬两季，因此在民间盛行“秋风起，食腊味”的习俗。广式腊肠一直沿袭了作坊式生产的一些作法，即使近二十年来，在生产的自动化方面引进了自动灌装结扎设备及改进了焙烤技术，但其质量指标的控制仍是较多生产企业觉得棘手的问题。 广式腊肠的加工离不开糖、酒、盐、酱油等作配料，它不但经过溶解腌制，以使产品达到色、香、味的要求，而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用，因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。

 

 

 

 

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