同昌供应灌肠打卡一体机 哈尔滨红肠灌肠成套设备 火腿肠全自动生产设备

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1． 绞肉将瘦肉与猪背膘用12㎜孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则成品口感发黏、脂肪出油。2． 腌制经绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，变得富有弹性和粘性。3． 斩拌先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、磷酸盐及1/3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。加入肥膘，1/3冰水、卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，时间30s。4． 充填将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后自来水中浸泡2h后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。5． 干燥目的是发色及使肠衣变得结识，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度55～60℃，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑、不粘手。干燥温度不宜高，否则易出油。6． 蒸煮82～83℃蒸煮30min以上，温度过高肠体易爆裂，时间过长（80min以上）也是导致肠体爆裂。7． 糖熏普通烟熏方法难以使肠衣上色，而且色泽易退。糖熏方法是，木渣：红糖=2：1，炉温75～80℃，时间20min，用15kW电阻丝，炉温易达到，糖熏效果好。电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，较终形成红棕色。8． 冷却如果要使肠体饱满无皱褶，糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度75%～80%，太干、太湿容易使肠衣不脆，难剥皮。9．定量包装用真空袋定量包装，抽真空，时间30s，热合时间2～3s。10． 二次杀菌为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是85～90℃，10min以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95～100℃，10min的杀菌工艺。

 

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