¥50
25-99千克
¥48
100-499千克
¥46
≥500千克
起订量
≥25千克
总供应
88888888千克
所在地
河南省郑州市
又叫他拉胶(Tara gum),也可叫刺云豆胶(Peruvian carob),来源于秘鲁的灌木,由豆科的刺云实(Caesalpinia spinosa)种子的胚乳(一般只含25~28%的胚乳),经研磨加工而成,加工方式与其它豆胶相似。与槐豆胶一样,他拉胶也能与琼脂、卡拉胶、黄原胶等有良好的协同作用,但形成的凝胶不如槐豆胶。由于洋槐树生长缓慢,具有类似性质的刺云豆胶近年来在国外得到较广泛的开发应用,即在槐豆胶量不足时,可用他拉胶作为替代品。在食品工业中刺云豆胶主要用作增稠剂和稳定剂。对于他拉胶建议用量为0.1-1.0%(视应用食品而定)。
我国卫生部于2006年4月4日发布公告确定在我国部分不同食品中的用量标准如下:
刺云实胶 最大使用量(g/kg)
冰淇琳、雪糕、冰棍、果酱、果冻、冷冻食品 5
肉制品 10
干酪 8.0
烘焙食品 1.5
非酒精饮料 2.5 刺云实胶的质量指标(FAO/WHO,1992)如下。
项 目 指 标
干燥失重(GT-19)灰分(GT-6)酸不溶物(GT-1)蛋白质(N×5.7)淀粉砷(GT-3-2)重金属(GT-16-2) ≤15%≤1.5%≤2%≤3.5%不得检出≤3 mg/kg≤20 mg/kg1.刺云实胶的物化性质及其在食品中的应用
他拉胶的化学结构及溶液特性介于瓜尔胶和槐豆胶之间,是主要由半乳甘露聚糖组成的高分子量多糖类,主要组分是由直链(1→4)-β-D-吡喃型甘露糖单元与α-D-吡喃型半乳糖单元以(1→6)键构成。他拉胶中甘露糖对半乳糖的比是3:1(槐豆胶是4:1,瓜尔豆胶是2:1).在冷水中他拉胶约70%能溶解,加热才能水化。
他拉胶为白色至黄白色粉末,气味无臭,溶于水,不溶于乙醇。他拉胶具有很强的吸湿性,遇水浸渍溶胀,能产生很高的粘度。25℃下, 1%溶液浓度的粘度可高达45010-6500Pa .s 并且其粘度随浓度的增加而呈指数级增加。他拉胶含有80~84%的多糖,3~4%的蛋白质及1%的灰分。在PH值>4.5时,他拉胶的性质相当稳定。其密度为0.5-0.8 克/立方厘米,在25℃时他拉胶有80%分散,而在45℃时将100%分散溶解。其水溶液不挥发,1%他拉胶冷水下溶解性好,在25℃时就具有非常好的粘度,45℃时100%溶解,形成半透明的溶液。
刺云实胶在常温水中能达到80%分散,45℃时100%溶解,这点比刺槐豆胶使用操作性更强,这是两者的结构和性能不同决定的。但是为了更好减少胶体的使用量,发挥它们的利用效率,可采取以下方法:能与白糖混合好,混合比例为混合胶体:糖=1:3-5,然后借助机械作用将其搅拌分散较好;若能用温水溶解刺云实胶,效果更好。
在食品应用中刺云实胶和刺槐豆胶都较少单独使用,通常利用刺云实胶与其它胶体的协同或互补作用混合使用,达到更好的使用效果和产生更高的产品质量。在冷饮中,刺云实胶是一种新型的稳定剂,并且其胶体的粘弹性是其它一般稳定剂所不具有的特性。所应用食品的配料组份不同,刺云实胶的作用效果也往往不同,除了刺云实胶自有的特性外,食品组分中含有螺旋结构的物质会与刺云实胶产生一定的协同作用(增稠或胶凝),在水中形成凝胶结构,能建立一种在多相组成的食品内的网络结构;这点与刺槐豆胶非常相似。
当刺云实胶、卡拉胶和CMC复配做产品果冻、果酱和冷饮等产品凝胶稳定剂时,能使产品获得较好的凝胶效果,并能有效地发挥其增稠、持水,胶凝作用,使得产品口感好、组织结构致密,保水性强。因此在国外其基本上可取代刺槐豆胶在一些食品中所发挥的作用。所以,在食品工业应用方面,刺云实胶常与其它食品胶体复配,主要用于增稠、持水、保水、保型和胶凝方面。
2.刺云实胶与槐豆胶相似性和区别
刺云实胶与刺槐豆胶一样,具有优良的物理化学性质,其化学结构不但与刺槐豆胶相似,而且能与琼脂、卡拉胶、黄原胶等具有良好的协同作用,但形成的凝胶稍差于槐豆胶。洋槐树生长缓慢,当槐豆胶量不足或价格走高时,可以用他拉胶作为替代品。
刺云实胶与其它水溶性胶体(卡拉胶、黄原胶等)配合使用也会形成网络结构,同样对冷饮产品的质量(保型)起作用;刺云实胶和刺槐豆胶分子结构中半乳糖甘露糖链上没有支链(半乳糖残基)的区域能与双螺旋结构(如卡拉胶、黄原胶等)的亲水胶体以氢键形式稳固地连接,形成空间的网络结构。但是刺云实胶/卡拉胶或黄原胶比刺槐豆胶/卡拉胶或黄原胶形成的结构要软些、奶油感更强些、且更有弹性,赋予产品很好的形体(这点与刺槐豆胶相似)。但刺槐豆胶形成的结构更硬些。
从下表刺云实胶和刺槐豆胶的物理化学特性对比,可看出两者的相似性和区别情况。
表 刺云实胶与刺槐豆胶的物理和化学特性
刺云实胶 刺槐豆胶
化学结构 主要由半乳糖和甘露糖组成的线性、非离子型多糖;化学组成与瓜胶、刺槐豆胶相似,但在支链分布比例方面有所不同。 主要由半乳糖和甘露糖组成,其构架结构与瓜豆胶相似,但槐豆胶只有一般数目的半乳糖取代基。
性质、作用 白色或微黄色粉末,高吸湿性;无味无臭,有利于产品调香;在冷冻食品中增稠剂、胶凝剂、稳定剂。刺云实胶在产品中起作用的主要取决于半乳糖甘露糖的质量和含量。 浅黄色或白色,无味无臭,可做胶凝剂,本身不能成胶,与黄原胶、琼脂等都有相互增效的作用。
水溶性 在冷水中溶解性好,在25℃时分散效果好(80%),能有很好的粘度表现,45℃时能100%分散溶解。这点比刺槐豆胶更有实际操作意义。 在冷水溶液中仅部分溶解,溶液需加热到70℃以上才能完全溶解;
流变性 长时间加热(如85-90℃/保温1小时)粘度变化不大。高温处理浆料,刺云实胶中的半乳糖甘露糖也相当稳定,高剪切(2800转/分钟高速剪切机-开胶用)作用下,溶液粘度变化不大;高剪切(均质机均质作用),在均质压力大于150帕时,粘度轻微下降。 充分水化的1%浓度的槐豆胶其黏度可达到3Pa.s,并且成非牛顿流体的假塑性,具有搅稀作用。它的塑变值为0,溶液的表现黏度随切变速度的增加而急剧下降,然后趋于稳定并接近最底极限值。
耐酸性 在PH≥4.5时,粘度等相当稳定;有其它食品组分保护,所以酸对刺云实胶的影响不大。电解质盐对其影响也不大。 Ph的变化在3-11范围内对其胶溶液的性状影响不大。
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主要有效成分 : | 他拉胶 |
级别 : | 食品级 |
有效物质含量 : | 99 |
主要用途 : | 增稠剂 稳定剂 悬浮剂 |
品牌 : | 百利 |
产品规格 : | 25-1 |
执行标准 : | 国标 |
CAS : | 68611-50-7 |
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