商用马口铁红烧肉 牛肉罐头 午餐肉 罐头生产线加工 配置方案

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一、午餐肉罐头

1、工艺流程：原料解冻

修整剔骨打块去皮膘整理分级切块腌制绞肉斩拌搅拌称量装罐密封杀菌冷缺擦罐

2、原料处理；

1）处理：选去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉；肋条肉去除部分肥膘，使膘厚不超过2cm，加工后净瘦肉含肥膘量8％10％，肥瘦肉含肥膘不超过60％。净瘦肉与肥瘦肉比例为1：1，可用脊排肉及夹心肉去肥或带肥调节肥瘦比例，处理后肉温不超过15。

2）腌制：净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成35cm小块，每l00kg加入2号混合盐22.5kg，在04温度下腌制4896h。腌后肉块鲜红、气味正常，肉质有柔软和坚实的感觉。

3）配料及调味：斩拌配料(kg)：肥瘦肉30，净瘦肉80，白胡椒粉0.192，玉米淀粉11.5，玉米粉0.05，冰屑19，维生素C 0.032(或不加)。方法：将以上配料(除肥瘦肉)加入瘦肉中斩拌12min，再加入肥瘦肉，继续斩拌0lmin。斩拌后肉质鲜红、具有弹性、均匀、无冰屑。将斩拌好的肉糜填入真空搅拌机，在66.780kPa下，真空搅拌2min

4）装罐：罐号804、996，净重340g、397g。

5）排气及密封：抽气密封，真空度40kPa。（

6）杀菌及冷却：净重340g，杀菌式15min55min反压冷却／121(反压150kPa)。净重397g，杀菌式15min70m。反压冷却／121(反压150kPa)

7）产品质量标准：色泽：呈谈粉红色。滋气味：具有午餐肉罐头应有的滋味及气味。组织状态：肉质柔软、紧密、形态完整、可以切片，切面有明显的租纹肉夹花现象，允许稍有脂肪析出和小气孔存在。净重：340g、397g食盐含量：15％2.5％。

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二、红烧牛肉罐头

1、工艺流程：

原料修整切条预煮装罐配汤密封杀菌冷却

2、原料处理：选去皮剔骨后的牛肉，除去过多的脂肪，将肥膘切成56em的长条，肋条肉搭配部分切成67cm的条肉。将腿肉和肋肉分开预煮至肉中心稍带血色，然后切成厚l cm、宽34cm的肉片。

3、配料及调味；配汤料(kg)：骨汤100  酱油9.7，精盐4.23，砂糖12.0，黄酒12.0，琼脂0.73，味精0.24，香料水0.24。香料(g)：桂皮60，姜120，八角茴香50，花椒22，大葱600。将以上香料加水，熬成香料水4kg备用。配汤时，琼脂先在香料水中加热溶化．再加入其他配料煮拂精，汤汁过滤后使用。

4、装罐：净重312g，牛肉190g，汤汁l12g，植物油10g。

5、排气及密封：抽气密封，真空度53.3kPa以上。

6、杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15min90min反压冷却／121(反压l00120ka)。

7、产品质量标准：色泽：肉色正常，呈酱红色或棕红色。滋气味：具有红烧牛肉耀头应有的滋味、气味，无异味。组织状态：肉质柔软，软硬适度，块形大小均匀．分块状和片状两种，块状长宽各2.54cm，片状厚0.81.2cm、长宽35cm。净重：256g、312g.固形物含量：肉加油不低于净重的60％，食盐含量1.5％2.5％。

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