食品腌制过程中，无论采用湿腌或干腌，腌制剂形成溶液后，扩散渗入食品组织内，因此降低了水分活度，提高了渗透压，从而抑制了微生物和酶的活动。因此，溶液的扩散和渗透是腌制食品加工的理论基础。

一、溶液的扩散及渗透

食品腌渍的速度取决于渗透压，由于渗透压和温度及浓度成正比，因此，为了加速腌渍过程，应尽可能在高温度和高浓度溶液条件下进行。就温度而言，每增加1摄氏度，渗透压就会增加0.3%～0.35%。

食品在腌渍过程中，食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液和食品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此，腌渍过程实际是扩散和渗透相结合的过程。

二、腌制剂的防腐作用

1.高渗透压作用：腌制食品常加入一定量的食盐，食盐溶液具有很高的渗透压，腌渍时食盐浓度为40～150g/L，能产生246.8～925.5kPa的渗透压，而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.7～61.5kPa。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。

2.抗氧化作用：食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。

3.降低水分活度作用：食盐溶解于水后会离解为Na 和Cl，并在每个离子的周围聚集着一群水分子，水化离子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应的溶液中水分就减少，其水分活度下降。

4.生理毒害作用：少量的Na对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。

5.对酶活性的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐溶液中就会受到破坏。食盐浓度仅为30g/L时，变形菌就会失去分解血清的能力；氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。

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