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知识点四：原来清酒与海鲜更配

在国内，大部分人品尝清酒，都是在日料店就餐特别是食用刺身时享用。然而，清酒具有丰富的香型和不同的味觉层次，而日本料理选用的海鲜也是品种繁多，如何为心仪的海鲜搭配合适的清酒，是一门讲究的学问。

日前，为日本农林水产品和食品出口提供支持的日本食品海外促进中心“JFOODO”于深圳“深业上城”举办了一场名为“当海鲜遇到日本清酒”的主题展会。

活动不仅展出了“华南最大规模的清酒盛宴”，从全日本2500多家清酒厂中精心挑选了100多家的作品、400多款清酒给到场观众品尝，还开设了3场日本清酒大师班。讲师黄山详细地讲解了清酒与海鲜尤其是日料惯常使用的刺身品种的搭配。

黄山把日本人称之为“旨味”的“鲜味”比作“清酒的灵魂”。这是因为日本清酒经过繁复细致的酿造后，粮食里的淀粉变成了酒精，米中的蛋白质，在发酵中变成谷氨酸，从而为清酒带来了浓郁的鲜味。而这种鲜味，不仅可以消除掉海鲜的腥味，还可以增加口腔里的鲜味。

黄山把日本清酒和海鲜的搭配分为“冲刷型“和”加持型“。

“冲刷型”是指选用味道清爽的本酿造、吟酿、发泡清酒、白麴酿造的高酸度清酒等搭配油分充足的海鲜，清爽的酒体可以洗刷掉脂肪带来的油腻感。

“加持型”则是选用与食物风味一致的清酒，例如清淡的清酒配清雅的食物，鲜味的清酒搭配鲜味的食物，让酒与食的味道互相加持。

再具体点，就是金枪鱼、鲣鱼、黄旗鱼、三文鱼等脂肪感饱满，具有清新的香气和浓郁鲜味的红身鱼，适合搭配冲刷型清酒，洗去口腔中的油腻和鱼血的鲜腥味，保持味道的清爽。

河豚、真鲷、比目鱼、七星鲈等肉质紧实、几乎没有脂肪的白身鱼，适合搭配加持型清酒，让味道更加丰富。

鱿鱼、墨鱼、大章鱼等搭配吟酿类清酒，可以使其散发更加清爽的甘甜味。

甜虾、牡丹虾、松叶蟹等本身甘甜味较重的虾蟹，适合搭配大吟酿、纯米吟酿等清酒。

但蟹黄则属特殊风味，需要搭配浓熟或中熟古酒或者辛口纯米酒。青花鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、针鱼等光物，通常鱼腥味较重，最好搭配本酿造冷饮、纯米酒热饮，可以达到去腥的效果。

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