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中式香肠加工    香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。    （一）工艺流程    中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。

一、1.原料选择与修整

    原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为，肥膘以背部硬膘为好。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0立方厘米大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。

    2.配料标准    瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，0.05kg，猪小肠衣300m。    3.拌馅与腌制    按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。    4.灌制    将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。    5.排气    用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。    6.结扎    按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。    7.漂洗    将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。    8.晾晒和烘烤    将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。

操作要点    1.原料肉的选择    西式灌肠加工应选择兽医卫生部门检验合格的畜禽肉作为原料。在灌肠生产中，猪肉一般用瘦肉和皮下脂肪作为主要原料；牛肉只用瘦肉部分，不用脂肪。牛肉中瘦肉的黏着性和色泽都很好，可提高制品结着力，增加产品弹性和保水性。另外，头肉、肝、心、血液等也可作为原料，增加新品种。    2.修整    将原料肉除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损伤部位，切成适合绞肉机工作的块状或条状。    3.腌制    瘦肉的腌制：添加食盐3%，亚盐10g/100kg，0.4%的磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐，将腌制辅料与原料肉充分混合，于4～10℃腌制室中腌制3d；脂肪的腌制：添加食盐3%～4%，不加盐。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制。    腌制室的要求：一是室内应保持清洁卫生，阴暗不透阳光；二是腌制室内空气相对湿度90%左右，温度在10℃以内，是2～4℃；三是室内墙壁应具有保温措施，防止外界温度的影响；四是室内要有制冷和给排水设备，以便降温和进行卫生处理，腌制室要距生产场地近。    4.绞肉或斩拌    腌制好的猪瘦肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛孔直径为3～5mm，腌制后的脂肪切成1立方厘米的小块。脂肪切丁有手工法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀功，才能切出立方形的脂肪丁；机械切丁效率高，但脂肪大小不均，多数不是立方体。另外，由于机械的摩擦产生热，有脂肪熔化现象，影响产品的质量。

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