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饱和蒸汽杀菌锅

图1-1---立式和卧式锅篮筐装载构型饱和杀菌锅是逐批式的、无搅动的压力容器，用于对包装在密封容器内的食品进行杀菌。通常，把容器堆放或混杂摆放在杀菌架、笼筐、杀菌车、篮筐、杀菌盘中，推入或卸出杀菌锅。杀菌锅被称作‘卧式锅’见图1-1。杀菌锅内所用加热介质，为蒸汽。

为了获得良好的杀菌结果，杀菌锅需要和（饱和蒸汽供给器）连接，在整个升温和保温过程中一直给杀菌锅供汽。使杀菌锅能在整个杀菌过程中保证锅内的蒸汽流动，温度均衡（要求杀菌的温度）在整个过程中杀菌锅内的温度既不会提高也不会下落，开创了蒸汽杀菌无死角的新概念。饱和蒸汽杀菌是一项新的杀菌实用技术，是罐装产品，真空贴体包装产品，玻璃瓶包装产品，尤其是植物类包装产品的首选杀菌设备。能最大程度保证了产品的外观，颜色，口感，营养成分。

加压静止杀菌锅

术语“过压”系指施加于杀菌锅的，超过在某一给定温度情况下由加热介质所施加的压力。蒸汽杀菌锅中，在250℉（121.1℃）时的压力大约是15psig（磅/平方英寸）（103.4千帕），任何施加于杀菌锅的超过该15psig（103.4千帕）的压力都称之为过压。

本章中讨论的杀菌锅系统可能会在超过给定温度蒸汽产生压力以上10－20psig（68.9－137.9千帕）操作。在杀菌循环过程中，系统通过导入空气或额外的蒸汽进行加压。

由于包装结构和/或密封类型的区别，容器对内压的承受力会有一定的局限，杀菌过程中需要加压以保持某些容器的完整度。容器中的内压将会大于在此杀菌温度下纯蒸汽的压力（见图10-1）。一些过压杀菌的容器例子有带热密封盖子或双层金属卷边的半刚性塑料容器，软包装袋，金属盘和玻璃瓶。

杀菌中设计了不同类型的杀菌锅以提供加压的方式，所用加热介质有：

--水，容器完全浸没在水中。

--水，容器上部的水喷淋。

--水喷雾和蒸汽/空气相结合。或

--蒸汽/空气混合物。

 

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