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又叫他拉胶（Tara gum），也可叫刺云豆胶(Peruvian carob)，来源于秘鲁的灌木，由豆科的刺云实（Caesalpinia spinosa）种子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），经研磨加工而成，加工方式与其它豆胶相似。与槐豆胶一样，他拉胶也能与琼脂、卡拉胶、黄原胶等有良好的协同作用，但形成的凝胶不如槐豆胶。由于洋槐树生长缓慢，具有类似性质的刺云豆胶近年来在国外得到较广泛的开发应用，即在槐豆胶量不足时，可用他拉胶作为替代品。在食品工业中刺云豆胶主要用作增稠剂和稳定剂。对于他拉胶建议用量为0.1-1.0%（视应用食品而定）。

我国卫生部于2006年4月4日发布公告确定在我国部分不同食品中的用量标准如下：

刺云实胶　最大使用量（g/kg）

冰淇琳、雪糕、冰棍、果酱、果冻、冷冻食品　5

肉制品　10

干酪　8.0

烘焙食品　1.5

非酒精饮料　2.5　刺云实胶的质量指标（FAO/WHO,1992）如下。

项 目　指 标

干燥失重（GT-19）灰分(GT-6)酸不溶物(GT-1)蛋白质(N×5.7)淀粉砷（GT-3-2）重金属(GT-16-2)　≤15%≤1.5%≤2%≤3.5%不得检出≤3 mg/kg≤20 mg/kg1.刺云实胶的物化性质及其在食品中的应用

他拉胶的化学结构及溶液特性介于瓜尔胶和槐豆胶之间，是主要由半乳甘露聚糖组成的高分子量多糖类，主要组分是由直链（1→4）-β-D-吡喃型甘露糖单元与α-D-吡喃型半乳糖单元以（1→6）键构成。他拉胶中甘露糖对半乳糖的比是3：1（槐豆胶是4：1，瓜尔豆胶是2：1）.在冷水中他拉胶约70%能溶解，加热才能水化。

他拉胶为白色至黄白色粉末，气味无臭，溶于水，不溶于乙醇。他拉胶具有很强的吸湿性，遇水浸渍溶胀，能产生很高的粘度。25℃下， 1%溶液浓度的粘度可高达45010-6500Pa .s 并且其粘度随浓度的增加而呈指数级增加。他拉胶含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白质及1%的灰分。在PH值>4.5时，他拉胶的性质相当稳定。其密度为0.5-0.8 克/立方厘米，在25℃时他拉胶有80%分散,而在45℃时将100%分散溶解。其水溶液不挥发，1%他拉胶冷水下溶解性好,在25℃时就具有非常好的粘度，45℃时100%溶解，形成半透明的溶液。

刺云实胶在常温水中能达到80%分散，45℃时100%溶解，这点比刺槐豆胶使用操作性更强，这是两者的结构和性能不同决定的。但是为了更好减少胶体的使用量，发挥它们的利用效率，可采取以下方法：能与白糖混合好，混合比例为混合胶体：糖=1：3-5,然后借助机械作用将其搅拌分散较好；若能用温水溶解刺云实胶，效果更好。

在食品应用中刺云实胶和刺槐豆胶都较少单独使用，通常利用刺云实胶与其它胶体的协同或互补作用混合使用，达到更好的使用效果和产生更高的产品质量。在冷饮中，刺云实胶是一种新型的稳定剂，并且其胶体的粘弹性是其它一般稳定剂所不具有的特性。所应用食品的配料组份不同，刺云实胶的作用效果也往往不同，除了刺云实胶自有的特性外，食品组分中含有螺旋结构的物质会与刺云实胶产生一定的协同作用（增稠或胶凝），在水中形成凝胶结构，能建立一种在多相组成的食品内的网络结构；这点与刺槐豆胶非常相似。

当刺云实胶、卡拉胶和CMC复配做产品果冻、果酱和冷饮等产品凝胶稳定剂时，能使产品获得较好的凝胶效果，并能有效地发挥其增稠、持水，胶凝作用，使得产品口感好、组织结构致密，保水性强。因此在国外其基本上可取代刺槐豆胶在一些食品中所发挥的作用。所以，在食品工业应用方面，刺云实胶常与其它食品胶体复配，主要用于增稠、持水、保水、保型和胶凝方面。

2.刺云实胶与槐豆胶相似性和区别

刺云实胶与刺槐豆胶一样，具有优良的物理化学性质，其化学结构不但与刺槐豆胶相似，而且能与琼脂、卡拉胶、黄原胶等具有良好的协同作用，但形成的凝胶稍差于槐豆胶。洋槐树生长缓慢，当槐豆胶量不足或价格走高时，可以用他拉胶作为替代品。

刺云实胶与其它水溶性胶体（卡拉胶、黄原胶等）配合使用也会形成网络结构，同样对冷饮产品的质量（保型）起作用；刺云实胶和刺槐豆胶分子结构中半乳糖甘露糖链上没有支链（半乳糖残基）的区域能与双螺旋结构（如卡拉胶、黄原胶等）的亲水胶体以氢键形式稳固地连接，形成空间的网络结构。但是刺云实胶/卡拉胶或黄原胶比刺槐豆胶/卡拉胶或黄原胶形成的结构要软些、奶油感更强些、且更有弹性，赋予产品很好的形体（这点与刺槐豆胶相似）。但刺槐豆胶形成的结构更硬些。

从下表刺云实胶和刺槐豆胶的物理化学特性对比，可看出两者的相似性和区别情况。

表 刺云实胶与刺槐豆胶的物理和化学特性

　刺云实胶　刺槐豆胶

化学结构　主要由半乳糖和甘露糖组成的线性、非离子型多糖；化学组成与瓜胶、刺槐豆胶相似，但在支链分布比例方面有所不同。　主要由半乳糖和甘露糖组成，其构架结构与瓜豆胶相似，但槐豆胶只有一般数目的半乳糖取代基。

性质、作用　白色或微黄色粉末，高吸湿性；无味无臭，有利于产品调香；在冷冻食品中增稠剂、胶凝剂、稳定剂。刺云实胶在产品中起作用的主要取决于半乳糖甘露糖的质量和含量。　浅黄色或白色，无味无臭，可做胶凝剂，本身不能成胶，与黄原胶、琼脂等都有相互增效的作用。

水溶性　在冷水中溶解性好，在25℃时分散效果好（80%），能有很好的粘度表现，45℃时能100%分散溶解。这点比刺槐豆胶更有实际操作意义。　在冷水溶液中仅部分溶解，溶液需加热到70℃以上才能完全溶解；

流变性　长时间加热（如85-90℃/保温1小时）粘度变化不大。高温处理浆料，刺云实胶中的半乳糖甘露糖也相当稳定，高剪切（2800转/分钟高速剪切机-开胶用）作用下，溶液粘度变化不大；高剪切（均质机均质作用），在均质压力大于150帕时，粘度轻微下降。　充分水化的1%浓度的槐豆胶其黏度可达到3Pa.s,并且成非牛顿流体的假塑性，具有搅稀作用。它的塑变值为0，溶液的表现黏度随切变速度的增加而急剧下降，然后趋于稳定并接近最底极限值。

耐酸性　在PH≥4.5时，粘度等相当稳定；有其它食品组分保护，所以酸对刺云实胶的影响不大。电解质盐对其影响也不大。　Ph的变化在3-11范围内对其胶溶液的性状影响不大。

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