DL-苹果酸 酸味剂酸度调节剂除腥脱臭剂

苹果酸的应用用苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味，苹果酸常与阿斯巴甜配合使用，作为软饮料的风味固定剂添加。达到相同的酸味强度使用苹果酸可以减少用量20%，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖10%～20%，由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，而且美国FDA(食品和管理局)已限制柠檬酸在儿童和老年食品中的应用，近几年来苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸。

发酵苹果酸是生物体三羧酸循环的中间体，可以参与微生物的发酵过程，可以作为微生物生长的碳源，因此可以用于食品发酵剂。比如可以做酵母生长促进剂，也可以加入发酵乳中。

凝胶作用当有一定量的果胶和糖时，酸是凝胶形成的关键条件。浓缩果汁的生产要防止产生絮凝和凝块，就要控制有果胶引起的凝动的条件。所以L—苹果酸可以使果胶产生凝胶作用，因此可以用来制作果糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等。

抑制酶促褐变切割蔬菜是近年来国外兴起的一种新型蔬菜加工产品，因其具有方便性，快捷性等特点，日益受到人们的青睐。尤其在美国，据估计到2005年，切割蔬菜将在美国零售市场上占总销售的30%，马铃薯是我国一种重要的经济作物，他的褐变应该引起人们的关注。苹果酸可以降低pH值，产生螯和作用，以抑制酚酶的活力，防止褐变。另外也对其他一些原因的褐变起抑制作用。

保鲜剂苹果酸可广泛的用于食品保鲜剂。微生物需要在一定酸碱度的环境中才能正常地进行生长繁殖，如果环境中的pH值不适宜，则可能影响细胞表面的带电性质，从而引起膜的通透性能的变化，影响细胞的正常代谢。酸类对微生物的作用不仅决定氢离子的浓度成正比，而且与无机酸兼有的氧化作用，酸的阴离子及未电离的分子有关，苹果酸在中性条件下电离而在酸性条件下不电离，但酸性条件下的杀菌能力却比中性条件大100倍以上，主要是因为分子状态的有机酸更容易透过细胞膜起作用，而离子状态的酸不易透过细胞。另外他还可以促进蛋白质的热变性。

除腥脱臭剂用于除臭剂，可去除鱼腥，体臭及用于食品贮藏，在牛奶中加入苹果酸，还可改善质量

面食强化苹果酸对面食具强化效果，他可以使面筋蛋白质中的二硫基团增多，蛋白质分子变大，形成大分子网络结构，增强面团的持气性、弹性和韧性。另外在面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，他们是蛋白酶激活剂，苹果酸可以使他们丧失激活蛋白酶的能力，阻止蛋白酶分解面粉中的蛋白质。另外还可以对面粉进行漂白，提高蛋白质的黏结作用。

减盐作用苹果酸可用于制作咸味食品，减少食盐用量。比如苹果酸钠咸度适中，常可用来制作带盐咸味的食物。苹果酸可形成许多衍生物，日本近几年已成功地将苹果酸盐应用于减糖、减盐食品中，应用苹果酸某些盐类代替食盐浸渍咸菜时，其咸味仅有食盐1/5-1/7情况下，而浸渍效果却是食盐的两倍，同时可以做为炎患者的食盐代用品，在豆浆中添加苹果酸钙盐，可有效地改善其口感和风味。

保护维生素C

保色作用果蔬中所含的色素的色调，往往受到酸碱度的影响，在一些变色反应中，往往酸是起到很重要作用的成份。如叶绿素在酸性情况下会变成黄褐色的脱镁叶绿素，花色素在酸性到中性的范围变化时，会由红色逐渐趋向紫色，单宁物质在酸性下会形成粉红色的“红粉”等等。因此L—苹果酸可以用作一些食品的保色剂，比如可以做天然果子露保色剂。

抗氧化、抑制油脂酸败苹果酸有较好的抗氧化能力，食品中脂类的氧化会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化，使食品的感官性质下降、营养价值降低、货架期缩短。添加食品抗氧化剂可延缓氧化、延长货架期、保持食品的色香味和营养价值。

包装规格苹果酸拥有25 kg纸袋装，本品为500克分装。

贮存方法及保质期本品贮存于阴暗、防尘、干燥的库房内；保质期24个月。

苹果酸的应用范围（GB2760-2007）可在各类食品中按需要适量添加。

注意事项：◆本品将导致皮肤和眼睛刺激，应避免接触，如接触到皮肤，应立即用水和肥皂洗；如进入眼睛，立即用大量水冲洗15分钟，如眼睛还有不适，请立刻就医。◆如遇本品飞溅，有必要佩带护目镜和口罩。在使用本品时，戴好面罩、手套及穿适当的防护服。如还有不适，请立刻就医。◆如遇火灾。可用泡沫来火器或干粉灭火器进行灭火。◆运输过程中要防止日晒、雨淋，运输工具要清洁，防止包装袋破损。贮存中禁止与有毒、有害、有腐蚀性物质及其它污染物混贮，混运。◆使用范围和使用量：按生产需要适量使用。◆使用方法：可单独与其它有机酸共同使用。

苹果酸的特点苹果酸是新一代的食品酸味剂。广泛应用于酒类、饮料、果酱、口香糖等多种食品中，已成为继柠檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味剂，是目前世界食品工业中用量和发展前景较好的有机酸之一。清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味。苹果酸常与阿斯巴甜配合使用，作为软饮料的风味固定剂添加。由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，近几年来苹果酸在食品工业上的应用已逐渐取代柠檬酸。当有一定量的果胶和糖时，酸是凝胶形成的关键条件。苹果酸可以使果胶产生凝胶作用，因此可以用来制作果糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等。

◆苹果酸的口感接近天然果汁并具有天然香味。◆与柠檬酸相比，产生的热量更低，是一种低热量的理想食品添加剂；口味更柔和，不像柠檬酸那样迅速达到最高强度并很快下来，苹果酸酸味刺激缓慢，且在达到最高酸味后可以保留较长时间，酸化效果比柠檬酸更佳，酸味比柠檬酸高20％。◆应用苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，当50％L-苹果酸与20％柠檬酸共用时，可呈现强烈的天然果实风味，因而受到食品工业的青睐。◆腐蚀破坏作用比较弱，相应的牙釉质磨损较小，不损害口腔与牙齿。◆柠檬酸的生产均采用葡萄糖、蔗糖、糖蜜、玉米淀粉等作为碳源，经过4～5天的发酵产酸而得。

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