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 第一：滚揉腌制的环境是真空的状态，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素. 第二：就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感好。 第三：产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。 第四：产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收，从而提高了产品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。

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