乳酸钠作为防腐保鲜剂、保温剂、抗氧化增效剂、风味增效剂已被广泛应用于肉制品中。乳酸钠能有效的抑杀引起食品腐败的许多革兰氏细菌，如：李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌及腐败微生物等，它的防腐效果是很明显的。与山梨酸钾比较能够延长2-3倍的货架期。乳酸钠为无色或淡黄色粘稠液体，有强吸湿性，溶于水及乙醇等，能与各种食品添加剂充分混合。在食品加工时，它能保持住肉食品的水分，不会增加成本，而且还能使产品保持湿润。由于乳酸钠本身有一种特殊的淡香味，所以会增强肉制品的口感和香味。由于乳酸钠是在120-130℃高温中生产，所以它本身具有耐高温性，不会在高温蒸煮中使其效果降低。 

乳酸钠适用范围及使用说明：

    乳酸钠在肉制品中适用范围相当广泛，适合于各类中、西式、高中低档产品。如，烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品。同时在化妆品、医药、日本清酒中得到广泛应用。    使用时按产品出品率的2％-3％添加。加入到腌制液中，与其他添加剂一起加入或注入到原料肉中。然后根据常规工艺加工即可。 

乳酸钠在产品应用时的注意事项：

    由于乳酸钠本身有咸味，所以在生产过程中要适当减少用盐量，以乳酸钠计，约减少乳酸钠用量的10％左右。    乳酸钠应放在阴凉处，避免阳光曝晒，尽量轻拿轻放，以免泄露。

食用　　(1) 可做乳化剂、保湿剂，风味改进剂、品质改进剂、抗氧化增效剂和pH调节剂被广泛应用于肉禽食品加工业，能增强风味、抑制食物内致病细菌的生长、延长产品货架期； 　　(2) 乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂，防冻剂、保湿剂等，已在国外部分替代苯甲酸钠作防腐剂应用于食品行业。乳酸钠较苯甲酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钾等有不可同比拟的优势。特别在肉制品中有如下显著效果 :1、延长货架期 : 可延长30%至100%，甚至更长；2、抑制食品中致病菌如: HT大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长，从而增加食品安全性；3、增强与保持肉的风味；

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