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产品名称蔗糖脂肪酸酯

英文名称Sucrose Fatty Acid Esters

别名：脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,简称SE

 

性状

   黄白色粉末,大豆分离蛋白为黄白色细粉、有轻微豆香味，分散水中为乳白色液体，蛋白含量在80以上。广泛用于肉制品，功能饮品和面制品等。

 

使用方法

 

1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值（HLB）。

 

2. 具体使用时，一般先将蔗糖酯以少量水（或油等）混合、润湿，再加入所需量的水（油、乙醇等），并适当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。

 

3. 蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整，应用范围广，几乎可用于所有的含油脂食品，具体应用如下：

  （1）用于肉制品、鱼糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.31(HLB116)。

  （2）用于焙烤食品，可增加面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.20.5。

  （3）用于饼干、糕点，可使脂肪乳化稳定，防止析出，改善制品品质，用量0.10.5(HLB7)。

  （4）用于巧克力，可抑制结晶，防止起霜。用量0.21.0(HLB值39)。

  （5）用于泡泡糖，使之易于捏合，提高咀嚼感，改善风味和软度，添加量为胶基的0.10.2(HLB值511)。

  （6）用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。用于油脂，1.010。

  （7）用于炼乳、惯奶油以稳定乳液，可防止水分离，提高奶油膨胀力。用量为0.10.5(HLB116)。

  （8）用于人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，对防溅有效。用量0.10.5(HLB13)。

  （9）用于乳化香精、固体香精，适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失。用量为0.050.2(HLB716)。

  （10）用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜，具有抗菌作用，保持果蔬新鲜，延长储存期。用量为0.32.5(HLB516)。

  此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。

  由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。

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