高酰基结冷胶源头工厂 高酰基结冷胶用途用量 友泰生物

基本信息

• 是否进口：否

• 级别：食品级

• 有效物质含量：99％

• 主要用途：增稠剂

• 包装规格：1*25

• 执行标准：国标

• CAS：见包装

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名称：结冷胶

由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。也用在非食品产业中，如微生物培养基，药物的缓慢释放，牙膏等。

结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，业有改善口感、热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等作用，加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用；结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪饼中，具有保湿、保鲜和保形的效果；结冷胶应用于糖果，可以给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间；也可用于替代果胶制备果酱和果冻，也能用于糕点和水果馅饼填料中；在肉制品和蔬菜类制品的加工过程中，添加结冷胶会使其具有清爽的品味，起到弥补产品口味不足的良好作用。结冷胶可与其他水溶胶一起使用，用于凝胶宠物食品；可与蔗糖、柠檬酸钠、缓慢溶解性酸等混干料，加入沸水中，制成具有极高透明度的热水甜点凝胶，具有人口后快速破碎，风味释放松好的特点；可替代果胶制作果酱．也可与淀粉结合或部分取代淀粉，用糕点和水果馅饼填料。

热稳定性

结冷胶具有良好的热稳定性，它能承受多个周期的热处理。

温度滞后性

结冷胶具有显著的温度滞后性，即胶凝温度远低于凝胶的融化温度。通常，胶凝温度于20一50℃之间，而融化温度则介于65—120℃。胶凝温度和融化温度的大小主要取决于凝胶的形成条件，如阳离子的类型和浓度等。结冷胶的温度滞后性对食品工业具有重要的实用意义。例如，有些制品要求在加上过程中凝胶后再融化；而其他制品要求在热处理过程中凝胶结构保持稳定。

盐对结冷胶凝胶的影响

纯的结冷胶是一种复合盐，不溶于冷水，但在搅拌下可直接分散于去离子水中，提高水中阳离子的浓度，如硬度中等的水(相当于含CaCO3，180mg／kg)，有助于其在水中的分散。但Ca2+、Mg2+、Na+、K+等离子能阻止已分散的结冷胶加热水化，阳离子的浓度越高，则即使加热至沸也大法使之水化。

在已经分散的水中，加入少量整合剂，可使分散的结冷胶即使在硬度很高的水中也能水化，只要所加熬合剂的量与Ca2+等的含量适当，甚至可溶于冷水。热的均匀水化的胶溶液冷却后可直接成为凝胶，但需加入阳离子后方能凝结，并随着阳离子浓度的提高可使凝胶的硬度和模量提高到大值，但浓度超过一定限度，又会使凝胶体的硬度和模量下降，而且一价阳离子与两价阳离子的适浓度并不一样。

酸、碱对结冷胶凝胶的影响

绝大多数食品的PH介于4.0一8.0之间，结冷胶凝胶在这个PH范围内，其凝胶强度几乎不随pH变化而变化，而结冷胶应用于食品中时，可以不考虑pH的影响。美国一些*研究指出：二价阳离子所形成的结冷胶凝胶。其强度在pH小于3.5或大于8.5时，凝胶强度迅速下降；一价阳离子所形成的凝胶，其强度在pH介于3.5—1L.5之间有微小的波动。但是，在相同胶浓度的条件下所形成的凝胶，二价阳离子的凝胶强度比一价阳离子的凝胶强度要大得多。

酶对结冷胶藏胶的影响

美国一些科技人员曾将各种酶(包括果胶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、纤维素酶、褐藻酸酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶等)添加于结冷胶溶液中，结果发现，任何一种酶对结冷胶溶液的年度以及凝胶的强度均没有影响，由于具备这种性质，结冷胶可以替代琼脂作为微生物培养基的胶凝剂。

与其他胶类的配伍性

在复配时，槐豆胶、瓜尔豆胶、CMC、黄原胶等非凝胶性水溶胶，对结冷胶凝胶体的组织特性无明显影响。但如加入明胶、黄原胶与槐豆胶的混合物、淀粉等凝胶性水溶胶时，可使组织结构发生明显变化。

    1、高酰基结冷胶的结构  经少动鞘脂单胞菌发酵后未经脱酰基处理所得的即为高酰基结冷胶。经甲基化分析和核磁振(NMR) 分析结果表明, 高酰基结冷胶分子主链上重复单元由4种糖单位组成, 依次为(1, 3)β- D - 葡萄糖、β ( 1, 4 ) - D - 葡萄糖醛酸、(1, 4) β- D - 葡萄糖、(1, 4) α - L - 鼠李糖,高酰基结冷胶的分子模式如图1所示[ 3 ] 高酰基结冷胶的每个重单元上平均有1个酰基在(1, 3) β- D - 葡萄糖上, 这种酰基分为乙酰基 和甘油酰基两类, 分别接在葡萄糖残基的第6个碳原子和第2个碳原子上, 甘油酰基的平均比例是乙酰基的两倍。由于分子中乙酰基和甘油酰基的存在使得高酰基结冷胶与低酰基结冷胶呈现不同的凝胶特性。

      2、高酰基结冷胶的凝胶机理  高酰基结冷胶分子在加热时呈分散的无规则线团形式, 冷却时相邻的键间进一步形成规则的双螺旋二聚体, 通过氢键或范德化作用力形成分子交联体, 即形成凝胶。据报道, 高酰基结冷胶凝胶机理有两种情况, 一种是传统模型(如图2a所示) , 即无规则聚合物链连接形成显著的接头区域, 在这种模型中, 分子间双螺旋结构交联形成规则的晶状接头区域, 离子键可以稳固这种接头区域。另一种是纤维状模型(如图2b所示) , 多糖由于本身的非均质性、链长及程度不同的分支, 使得分子结构较为复杂, 基于光学扫描和原子力显微镜的研究, 认为该种凝胶机制是通过延伸或分叉形成纤维状、绞线性的网络结构。酰基含量增加可以增进边与边的分子间交联, 但一般认为尾与尾型交联在形成网络结构时起主导作用。高酰基结冷胶中的甘油酰基和乙酰基没有阻碍双螺旋结构的形成, 反而有助于稳固双螺旋结构, 但形成凝胶要有双螺旋间的聚合交联, 这就是酰基起影响作用之所在。甘油酰基阻碍了双螺旋链间的接近聚合, 在宏观上表现为凝胶性质的减弱或改变, 而 乙酰基在促凝胶阳离子存在时, 通过空间位阻效应尾与尾型分子间交联, 导致胶体体系的非均质性

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