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一、简介

中文名：酪朊酸钠

外文名：Sodium caseinate

别    名：酪蛋白酸钠、酪蛋白钠

蛋白质含量：＞90%

二、性状

白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末，无臭，无味或微有特异香气和口味。易溶于水。水溶液呈中性，其中加酸产生酪蛋白沉淀。 

三、用途

酪朊酸钠在肉食品中的应用大致可分为3类: ① 肉糜类制品. 如多种肉肠。②碎肉制品， 如碎牛羊肉、汉堡包。③ 未经剁碎的肉制品， 如盐水火腿。具体应用时， 由于考虑在肉肠的生产、加工过程中肌肉蛋白质同样具有乳化特性，故添加酪朊酸钠的目的，主要是， 一方面节省用于乳化脂肪的肌肉蛋白质，使其进一步提高肉制品的感官和营养质量;另一方面则是增加利用动物的可食资源， 如脂肪、皮、腱等组织。操作技术上， 则既可在生产加工过程中直接添加，也可先将其与脂肪、水等预制成一定的乳化液再行添加。为扩大食物资源的利用， 降低生产成本和保证产品质量，多采用预制乳化液的方法， 而这又多用于肉糜类产品之中

1.可用于肉类及水产肉糜制品、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。   2.在腊肠中使用可使脂肪分布均匀，增强肉的粘结性。用于鱼糕可增强弹性。腊肠中用量为0．2%一0．3%。3.在冰淇淋中使用能使制品中气泡稳定，避免反砂和收缩。在面包中使用可起增强效果。   4.在面包、饼干、面类中用量为0．2%一0．5%。5.在西式糕点、炸面圈、巧克力中用量为0.59%一5．0%；在奶油乳饮料中用量为0．2%一0．39%。6.此外还可用于其他乳制品、蛋制品等。

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