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原料乳的净化目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量，可以采用过滤净化或离心净化等，简单的粗滤是在受乳槽上装有过滤筛网并铺上多层纱布进行，滤布应经常清洗灭菌。使用离心净乳机可以显著提高净化效果，有利于提高制品质量。离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和某些微生物除去，净乳机放在粗滤之后冷却之前。

工艺流程

 

原料乳的要求及理化指标检测

 

制造优良品质的乳制品，必须选用质量优良的原料乳，验收时要对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酸度、酒精、比重、脂肪、蛋白质、全乳固体、细菌数等严格检验 [1]  。

 

原料乳的标准化

 

为了使产品符合规格要求，乳制品中脂肪、蛋白质和非脂乳固体含量要保持一定，符合生产产品要求。但是，原料乳中的脂肪、蛋白质和非脂乳固体含量随乳牛的品种、地区、季节和饲养管理等因素不同有很大的差异，因此必须对原料乳进行标准化，调整原料乳脂肪、蛋白质和非脂乳固体的关系，使其比例符合制品的要求。

 

原料乳的净化

 

原料乳的净化目的是去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量，可以采用过滤净化或离心净化等，简单的粗滤是在受乳槽上装有过滤筛网并铺上多层纱布进行，滤布应经常清洗灭菌。使用离心净乳机可以显著提高净化效果，有利于提高制品质量。离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和某些微生物除去，净乳机放在粗滤之后冷却之前。

 

预热杀菌

 

原料乳在均质之前用巴氏杀菌法进行预热杀菌，预杀菌的目的有：a）初步杀死大部分的细菌和致病菌，使UHT的杀菌更彻底，以保证食品的安全性，提高成品的贮藏性。b）抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象。采用杀菌温度为80℃，时间为15min。

 

原料乳的冷却贮存

 

原料乳的冷却生产线每天生产需两个班次轮回进行，所以原料奶经过预杀菌时应该立即冷却储存以保证第二班次的生产。冷却温度为5℃～10℃，以抑制细菌的繁殖。乳中的微生物的数量随着贮存时间的长短和温度高低而变化。冷却使用管式热交换器，将原料乳迅速冷却到5℃泵入贮乳罐中储存。

 

原料乳的贮存为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳的贮存量，一般设有数个贮乳罐。贮乳罐配有搅拌，定时搅动液体，防止脂肪上浮，造成原料乳的成分分布不均匀。

 

均质

 

均质是对脂肪球进行机械处理，使脂肪球均匀一致分散在乳中。均质采用二级均质，即物料连续通过两个均质头，将粘在一起的小脂肪球打开。较高的温度均质有利于提高效果，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白的变性，均质温度采取55℃～80℃，均质压力2.0MPa～2.5MPa效果为好。若温度降低后再均质，不仅降低了均质效果，而且有时会使脂肪球形成乳油粒。

 

超高温瞬时（UHT）灭菌

 

超高温瞬时灭菌是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135℃～150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌，用这种方法灭菌在有效杀灭微生物的前提下，最大限度地保留了牛奶中的营养成分，生产的牛奶可在常温条件下长期保存。

 

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